Schulküche

Die Maßgabe, mehr frische Lebensmittel bzw. ggf. sogar kostenintensive biologische oder fair gehandelte Produkte zu verwenden, hat Auswirkungen auf die Essenszubereitung und damit auf die Küchenplanung. Weil Convenience-Ware – also vorgefertigte Produkte – in Bio-Qualität ungleich teurer sind als Bio-Frischware, ist eine reine Bio-Verpflegung wirtschaftlich in der Regel einfacher als Frischküche möglich. Außerdem kann eine Frischküche wesentlich besser die Bedarfe vor Ort steuern, so dass in der Summe weniger Essen weggeworfen werden muss. Ebenso hat eine Speisenausgabe, als Freeflow-System organisiert, bei der sich Kinder die Portionen selber zusammenstellen, deutliche Vorteile bei der Müllvermeidung. Das Essen wird dann grundsätzlich besser angenommen und die Küche kann das verfügbare Angebot wesentlich besser auf die tatsächliche Nachfrage abstimmen, insbesondere, wenn in mehreren Schichten gegessen und in mehreren Chargen gekocht wird.

Bemerkenswert sind Schulküchen, bei denen unter Einhaltung der strengen Hygienevorschriften in einem bestimmten Takt Schülerinnen und Schüler regelmäßig als Helferinnen und Helfer bei der Essenzubereitung beteiligt werden. Der entscheidende Effekt ist – neben der sehr sinnvollen praktischen Vermittlung von elementaren Küchenkenntnissen – die steigende Akzeptanz des Schulessens, der steigende Respekt vor den Küchenmitarbeiterinnen und -mitarbeitern sowie die zunehmende Achtsamkeit im Umgang mit dem Essen und dem Mensamobiliar.

Grundlage für die Planung der Küche sollte ein Verpflegungskonzept sein, das zukünftige Entwicklungsziele im Blick hat. Eine Küche ist in der Regel 15-20 Jahre in Betrieb. Wie entwickeln sich voraussichtlich die Zahlen der Schülerinnen und Schüler und die Zahl der Essensteilnehmerinnen und -teilnehmer? Idealerweise ist die Schulverpflegung in der Ernährungsbildung der Schule verankert und schafft Anreize dafür, dass Kinder und Jugendliche das Essensangebot akzeptieren und die Schulverpflegung wahrnehmen. Ein Verpflegungskonzept ist auch wichtig, damit frühzeitig konkrete Bedarfe in die Planung aufgenommen werden können, auch wenn noch kein Caterer feststeht, der spezifische Anforderungen an die Küchenplanung benennen könnte. Größe und Ausstattung hängen davon ab, ob es sich um eine Zubereitungsküche handelt, ob lediglich angeliefertes Essen erwärmt (»regeneriert«) und ausgegeben wird oder beides ermöglicht werden soll.

Eine gute und bedarfsgerechte Küchenplanung benötigt eine gute Abstimmung zwischen Schule, Caterer (falls bereits vorhanden), Schulamt, Bauverwaltung, Architekturbüro und der – dringend erforderlichen – Küchen-Fachplanung. Empfehlenswert ist daher die Gründung eines Mensa- bzw. Verpflegungsbeirates (im laufenden Mensabetrieb unter Beteiligung auch von Schülervertreterinnen und -vertretern); die Küchen-Fachplanung allein kann den notwendigen Koordinierungsbedarf zur Grundlagenermittlung und pädagogischen Funktion der Küche nicht leisten. Auch die Pausenzeiten können nur in Zusammenarbeit mit der Schule so optimiert werden, dass möglichst viele Schülerinnen und Schüler am Frühstücks- und Mittagsangebot teilnehmen können.